Кефир
Молоко кипятят и охлаждают до комнатной температуры. На 1 л молока вносят 50—100 г закваски (кефирных грибков) или кефира. Созревает кефир за 1–2 суток. Свежий кефир нормализует пищеварение, оказывает легкое слабительное действие.Варенец
Свежее молоко ставят в духовку и держат 2–3 часа при +85...+90°С. Охлаждают до +40°С и вносят 50–100 г простокваши на 1 л молока, после чего помещают в прохладное место. Цвет готового продукта — светло-коричневый.Ряженка
Готовится из молока и сливок (на 4 части молока — 1 часть сливок). Смесь выдерживают в духовке, охлаждают до +40°С и вносят 50–100 г простокваши на 1 л. Для созревания ставят в прохладное место.Творожный сыр
Такие сыры лучше и дешевле готовить из обезжиренного молока, т. к. молочный жир на воздухе окисляется и горкнет. При этом сыр будет менее вкусен, зато меньше желтеет, лучше и дольше хранится. Домашний сыр готовят из обычной простокваши.Простоквашу оттапливают в негорячей печи или духовке, пока не появится полоска сыворотки, а молоко не свернется. Свернувшееся молоко сливают в клиновидные полотняные мешочки, подвешивают и через 5–6 часов сцеживают сыворотку. Полученный творог выкладывают в миску, перемешивают, солят и добавляют специи. Раскладывают по 1–1,5 кг в клиновидные формовочные мешочки и помещают между 2 досками под гнет на 1–1,5 суток под наклоном, чтобы спрессовать, убрать лишнюю влагу, придать форму будущему сыру. Подсохшие сырные клины вынимают из мешочков, раскладывают на чистой соломе или деревянной решетке, укрывая сеткой или марлей от мух.
Сыр засушивают в затененном, сухом, проветриваемом месте.
Время от времени переворачивают, т. к. из-за неравномерного высыхания наружных и внутренних слоев клин трескается. Высохший сыр хранят в деревянном ящике или подвешивают в полотняных мешках в сухом прохладном помещении. Перед употреблением распаривают в духовке или печке. По вкусу он почти не уступает свежему. Сухой сыр натирают на терке и заправляют им каши, подливы, соусы.
Их высокое качество обеспечит использование бактериальных заквасок из чистых культур (продаются на молокозаводах). Закваски выпускают жидкими (хранят в холодильнике 10-14 дней) и сухими (хранят более 2 месяцев). В них микроорганизмы находятся в «спящем» состоянии. Для их активации готовят первичную (материнскую) закваску, из которой делают вторичную, а потом и рабочую (третичную). Для материнской закваски молоко сквашивается в течение 16-20 ч, для вторичной – 10–12 и для рабочей – 6-10 ч. Берут доброкачественное молоко, кипятят его 10 мин, охлаждают до 30-45°С, образовавшуюся сверху пленочку убирают. В домашних условиях для материнской закваски хватит 0,5 л молока. В него вносят закваску, перемешивают чистой ложкой (выдержанной 1–2 мин в кипятке), закрывают крышкой и ставят в тепло. Первые 3 ч периодически перемешивают, а затем оставляют в покое до образования сгустка.
В материнской закваске микроорганизмы не активны, поэтому готовят вторичную закваску: к 0,5 л вскипяченного и охлажденного молока добавляют ст. ложку материнской закваски, перемешивают и ставят в теплое место на 6-10 ч до образования сгустка.
Впрок делают несколько банок рабочей закваски в том же порядке. Их хранят в холодильнике, закрыв крышкой, и используют в течение 2-3-х недель. В начале заквашивания можно купить кисломолочный продукт в магазине и добавить его в молоко в количестве 3–5%. Закваску заменяют при получении дряблого или слизистого сгустка, газообразовании, неприятном вкусе или запахе, отделении сыворотки. Хороший продукт не получится при нарушении гигиены процесса и температурного режима. Поэтому многие делают термостат: из фанеры сбивают двойной ящик, межстенные пространства заполняют пенопластом. Ящик плотно закрывают крышкой.
Для стабильной температуры в ящик ставят банки с молоком и банку с горячей водой. Технология проста: молоко доводят до кипения, охлаждают (до 30–45°С) и вносят 3–5% закваски. Разливают по банкам и помещают в термостат до появления сгустка. Извлекают из «термоса» немного раньше, когда сгусток еще чуть рыхлый, чтобы не переквасить. Охлаждают до 10°С. Мечниковскую простоквашу готовят из молока жирностью 6% и закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивают молоко при 37–40°С. Для йогурта кипятят молоко 5–6% жирности, охлаждают до 45°С и добавляют 2–3% закваски. Сквашивают 2–3 ч, охлаждают. Для ацидофилина молоко охлаждают до 40–43°С, вносят 5% закваски с ацидофильной палочкой. Молоко сквашивают в течение 6–8 ч.
Готовый продукт имеет ровный и плотный сгусток, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию, без отделения сыворотки.
Айран делают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30–40°С молоко вносят 5% закваски из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Сквашивают при 30–35°С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания 8–12 ч при температуре 14–16°С. Кумыс готовят как из кобыльего, так и из коровьего молока. К кобыльему (сырому, не пастеризованному) молоку добавляют закваску из молочнокислых палочек и молочных дрожжей, сквашивают при 30°С в течение 8–10 ч, периодически перемешивая, охлаждают и ставят на созревание на 12 ч. Коровье молоко обезжиривают до 1,5–2% жирности, вносят сахар (3 ч. ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30°С. Затем вносят 1 % закваски или кумыса предыдущей выработки и перемешивают 10–15 мин до образования пены. Сквашивают при 30°С в течение 6–8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают 10–15 мин, охлаждают до 16–18°С, разливают в бутылки, закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2–3 суток.
