В организм человека с овощами поступает 30–60% всех нитратов (NO3). Нитраты содержатся во всех растениях, но в разных количествах.
При этом их всегда больше в проводящих частях (стебель, кочерыга, черешки и жилки листа), меньше — в пластинках листьев и еще меньше в корнеплодах, плодах и семенах. Больше всего нитратов накапливают зеленные культуры: салат, кресс-салат, укроп, шпинат, кинза , зеленый лук, корнеплоды столовой свеклы (при этом большая часть — в стебле и черешках).
Значительно меньше содержат нитратов капустные: репа, редька, брюква, редис, капуста белокочанная, капуста цветная, хрен. Еще меньше нитратов — в моркови, петрушке, сельдерее и пастернаке (при этом в основном нитраты накапливаются в верхушечной части, кончиках и сердцевине корнеплодов). А совсем мало — в луке-репке, физалисе, щавеле и брюссельской капусте. У огурцов и кабачков в кожуре содержание нитратов гораздо больше, чем в мякоти.
На более плодородных и богатых гумусом почвах растения накапливают нитратов несколько больше. Но основная причина избытка нитратов — завышенные дозы азотных удобрений. А вот калийные удобрения способствуют их снижению. Качество овощей будет выше, а содержание нитратов — ниже при сбалансированном питании всеми необходимыми элементами. При этом калий должен преобладать над азотом и фосфором.
Очень важно соблюдать сроки подкормки овощей. Так, подкормка азотом в конце июля–начале августа до 1,5 раза повышает содержание NO3 в капусте, моркови и свекле. А подкормка калием в середине августа ведет к снижению нитратов в них.
Правильный выбор самих азотных удобрений также поможет избежать излишка нитратов.
Максимальное количество NO3 дает применение аммиачной и натриевой селитры, а минимальное — мочевины, сульфата аммония. Высокие урожаи овощей без избытка нитратов можно получить при комплексном применении минеральных, органических и сидеральных удобрений. При этом навоз вносят не свежим, а перепревшим или в виде компостов.
