Вкус и ценность мяса во многом определяются породой животного. Так, лучшим считают мясо крупного рогатого скота мясных пород. В нем большую долю занимает мышечная ткань, а соотношение между мышцами и жиром оптимально.
Т. н. мраморное мясо получают, в основном, от специализированных мясных пород. Мясо этих животных отличается после кулинарной обработки сочностью, приятным вкусом и ароматом. Кроме того, мясные породы скота характеризуются тем, что на единицу корма дают максимально возможный прирост живой массы.
Вкус и качество мяса также зависят от технологии откорма: чем лучше корма, тем лучше мясо. Мясо отличного качества получают при интенсивном откорме с использованием в рационе большой доли зерновых кормов (особенно кукурузы), а также белковых кормов. Для разных видов животных разработаны оптимальные схемы кормления различными кормами во время откорма и перед забоем.
Свинина
Вкус и качество мяса зависят еще от пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания животных. Выделяют мясо самцов, самок и кастратов. Более ценным считается мясо кастратов и самок. Мясо некастрированных самцов отличается худшим вкусом, часто имеет нежелательный специфический запах, более жесткое.
От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в нем, количество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Кормление животных (вид корма и особенно его количество) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса.
