Листья
1. Базилик
Наш ТОП ароматных трав открывает ароматный базилик. Эта приправа у многих дачников входит в “обязательную программу” по выращиванию зеленных и пряных культур.
Базилик — однолетнее растение семейства Яснотковых. Формирует небольшой разветвленный куст с глянцевыми листьями зеленого или фиолетового цвета. Высота растения и диаметр куста зависят от сорта, карликовые сорта образуют округлые кусты высотой 20 см со множеством мелких листочков, но чаще базилик вырастает в высоту до полуметра, а листья растения довольно крупные, сочные.
Сортов базилика огромное множество, они отличаются не только по цвету листьев, но и по аромату. Так, фиолетовый Ереванский и Ароматный гуляш имеют классический пряный запах, а зеленолистные Карамельный, Гвоздичный, Цитрусовый фреш несут узнаваемые ноты других ароматов.
Пряные листья базилика хороши в свежем виде, они превращают обыкновенный салат из огурцов и помидоров в блюдо средиземноморской кухни. Листочки базилика великолепно оттеняют спагетти, придавая им вкус итальянской пасты. Пицца с добавлением базилика становится вкуснее, а вяленые помидоры — ароматнее. Опытные хозяйки добавляют немного базилика даже при варке клубничного варенья. Листья базилика легко высушить на зиму, чтобы иметь под рукой ароматную приправу в течение зимы, в процессе сушки их необходимо регулярно ворошить, поскольку в них много влаги.
Для получения раннего урожая базилика его выращивают через рассаду, посев проводят в конце марта - начале апреля. Можно вырастить базилик и прямым посевом семян в грунт. Это теплолюбивая культура, поэтому посев или высадку рассады на грядку проводят, когда земля хорошо прогреется и минует угроза возвратных заморозков.
Семена базилика имеют интересную особенность — если их замочить в воде, они разбухают и выделяют слизь. Чтобы базилик взошел дружно, необходимо пролить посадочные бороздки не просто обильно, а еще больше. Для размокания семян нужна очень влажная почва. В остальном, посев базилика не представляет сложностей. При температуре +20-25°С всходы появляются в течение 10 дней.
Как и все ароматные травы, базилик обожает солнце. Крупные листья испаряют много влаги, поэтому растениям нужен регулярный полив. Базилик великолепно относится к стрижке. Чем чаще собирать урожай ароматных листьев, тем пышнее становятся кусты. Для сбора зелени рекомендуется срезать верхушки побегов, оставляя 3-4 пары нижних листьев, из их пазух вырастут боковые побеги.
2. Чабер
Чабер не так широко известен и признается только настоящими гурманами. Название растения вносит дополнительную путаницу, для многих чабер и чабрец являются синонимами, тогда как это совершенно разные растения.
Чабер — однолетнее растение семейства Яснотковых. Кустики небольшие, высотой 30-40 см, сильно разветвленные, со множеством тонких вертикальных побегов. Листья чабера мелкие, узкие, ланцетные, в длину не превышают 1,5-2 см, шириной до 2-3 мм. В середине лета чабер обильно цветет мелкими сиреневыми или розовыми цветами, привлекая на участок насекомых-опылителей.
У чабера насыщенный остро-пряный вкус, по-немецки его название звучит как “перечная трава”. Эта приправа используется в небольших количествах, ведь ее аромат довольно специфический и весьма яркий. Он оттеняет нейтральный вкус блюд из бобовых, подходит для мясных блюд из свинины, баранины, применяется при запекании гуся и утки. Добавление чабера способствует пищеварению и облегчает переваривание жирной пищи. Тонкие листочки быстро высыхают, позволяя сделать запас ароматной специи на зиму.
У чабера мелкие семена, но в отличие от многих других ароматных специй, у них великолепная всхожесть. Семена можно сеять на рассаду в апреле, либо сразу проводить посев в открытый грунт. Семена успевают вызревать, поэтому в следующем году можно будет обнаружить на грядке самосев чабера. Всходы чабера весьма похожи на сорняки, пожалуй, это единственная сложность в выращивании. Отличить их можно по запаху, растерев листочки между пальцами.
3. Майоран
Майоран — многолетнее растение семейства Яснотковых, в средней полосе выращивается в однолетней культуре. Майоран — близкий родственник душицы, но более теплолюбив, а его зелень отличается большей ароматичностью.
Майоран формирует компактные кустики с многочисленными тонкими побегами, высота растения 55-60 см. Мелкие округлые листочки расположены на стеблях довольно редко, с большими междоузлиями.
Запах майорана можно сравнить с ароматом базилика и душицы, он пряный, яркий, но без горечи. За растением закрепилось народное название “колбасная трава”, поскольку приправа входит в рецептуру различных колбасных изделий.
У майорана очень мелкие семена, они прорастают на свету. Посев проводят поверхностно, смешивая семена с мелкозернистым песком. Майоран выращивают через рассаду, посев проводят в апреле. На постоянное место зелень высаживают, когда пройдут возвратные заморозки.
Свежую зелень майорана используют в качестве приправы к мясным блюдам в начале сезона, до цветения. После цветения вкус свежих листьев становится более терпким, поэтому побеги срезают, высушивают в подвешенном виде, а затем обирают сухие листья для получения ароматной специи.
4. Кервель
Кервель — однолетнее растение семейства Зонтичных. Растение отдаленно напоминает петрушку, однако листья кервеля более ажурные, а их строение придает им некоторое сходство с папоротником.
Зелень кервеля имеет яркий пряный аромат. В нем ноты петрушки и кориандра, эстрагона и аниса. Зелень используется только в свежем виде, причем добавляют ее в готовое блюдо в последний момент, при термической обработке и при высушивании аромат теряется.
Эту травку часто используют в кавказской кухне для приготовления летних соусов, добавляют в салаты. Аромат кервеля улучшает вкус картофельного салата, зелень добавляют в готовые блюда из яиц, грибов, рыбы.
Выращивание кервеля не представляет каких-либо трудностей. По агротехнике — это та же петрушка, причем кервель может расти в тени. Семена перед посевом лучше выдержать в спирте либо проводить посев после обильного увлажнения почвы.
5. Фенхель
Фенхель — многолетнее растение семейства Зонтичных, однако в нашем климате не зимует, поэтому выращивается как однолетник. Листья фенхеля похожи на укроп, — но более ажурный и нежный. Окраска зелени фенхеля ярко-зеленая, без сизого налета, присущего укропу.
У листьев фенхеля довольно специфический запах: анисовый, со сладкими нотами. Зелень используют в свежем виде, добавляют в салаты в небольшом количестве, а также применяют при консервировании огурцов и томатов, она придает маринаду специфический сладковато-пряный аромат.
Сорта овощного фенхеля выращивают ради получения сочных кочанчиков, которые образуются в основании куста из черешков листьев. Их используют для приготовления овощных рагу, супов или употребляют как отдельное блюдо.
Выращивание овощного фенхеля усложняется тем, что это растение, как и редис или редька, при длинном световом дне уходит в стрелку и не формирует кочанчик. У растения длинный срок вегетации, поэтому невозможно посеять его в июле, как это делают с дайконом или редькой. Посадку фенхеля нужно проводить в марте-апреле, желательно сразу на постоянное место, например, в теплицу.
6. Любисток
Любисток — многолетнее растение семейства Зонтичных, которое может заменить листовой и черешковый сельдерей, коренья также используются в пищу. Черешковые листья любистока похожи на листья сельдерея, но они гораздо крупнее. Куст любистока вырастает до высоты 60 см, цветочные стрелки с зонтичными соцветиями дорастают до 1,8-2 м.
Стоит лишь однажды вырастить любисток из семян, чтобы потом годами наслаждаться ранней ароматной зеленью. Это холодостойкая культура, которая рано просыпается весной. Корневища любистока можно использовать для выгонки зелени в зимнее время.
Посев любистока не отличается от посадки сельдерея. Ароматные семена нужно замочить в горячей воде или в спирте, чтобы смыть оболочку эфирного масла. Также возможен посев семян под зиму. Это неприхотливое растение, не требовательное к почвам. Может расти на солнце и в полутени.
7. Розмарин
Розмарин — многолетний вечнозеленый кустарник семейства Яснотковых. В южных регионах образует живописные заросли. Высота кустарника обычно не превышает 1 м, его одревесневшие побеги склоняются к земле. В средней полосе розмарин не зимует, выращивается в контейнерной культуре, на зиму горшки с ароматным растением забирают домой.
Побеги розмарина густо покрыты узкими линейными листочками с восковым налетом. При прикосновении к листьям на руках долго сохраняется узнаваемый аромат, в котором смешаны запахи хвои, камфары и горчинка цитрусовых.
Листочки розмарина используются в свежем и сушеном виде для ароматизации мясных блюд. Аромат розмарина придает свинине и баранине восхитительный вкус. Приправа подходит для приготовления горячих жирных блюд.
Вырастить розмарин из семян достаточно сложно, они быстро теряют всхожесть. Однако растение легко черенкуется. Ароматные веточки розмарина можно привезти из поездки в Сочи, Абхазию или Крым и укоренить их по возвращении домой. Некоторым дачникам удается укоренить зелень розмарина, купленную в супермаркете, при условии, что она была очень свежей.
Розмарин растет довольно медленно. На второй год жизни в горшке он представляет собой небольшой куст высотой 30-40 см. Медленный рост и неприхотливость в выращивании позволяют содержать его в качестве комнатного цветка, а летом выносить на свежий воздух или высаживать в сад. Розмарин не требователен к почвам, не боится засухи. Единственное, что ему нужно, — яркий солнечный свет.
Коренья
8. Сельдерей
В качестве ценной приправы, а также для получения сочных хрустящих черешков и ароматной зелени выращивают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый и листовой. Растение относится к семейству Зонтичных, которое также называют в его честь семейством Сельдерейных.
Это однолетняя культура с длинным сроком вегетации, поэтому выращивается рассадным способом. Посев семян проводят в феврале-марте. Из-за высокого содержания эфирных масел семена сельдерея долго не всходят. Для ускорения прорастания рекомендуется предварительно замачивать семена в водке на 20 минут. Посев проводят поверхностно, на снег, или слегка присыпая семена мелким песком.
Для получения крупных корнеплодов необходимо регулярно обрывать нижние листья и отгребать землю от корнеплода, чтобы он набирал массу под лучами солнца. При выращивании черешковых сортов стебли сельдерея связывают в неплотный пучок и оборачивают несколькими слоями бумаги, чтобы они отбеливались в отсутствии солнечного света.
Измельченный и высушенный корень сельдерея — это незаменимая приправа для ароматизации бульона. Опытные хозяйки при варке супа используют смесь кореньев и корнеплодов: сельдерей, корень петрушки, пастернака, морковь.
9. Пастернак
Пастернак — двулетнее растение семейства Зонтичных, близкий родственник корневой петрушки. В первый год растения формируют розетку листьев, осенью убирают урожай корнеплодов.
Листья пастернака напоминают листья сельдерея, а белый корнеплод похож на корневую петрушку. Именно корнеплод представляет ценность для кулинарии. Корни пастернака отлично хранятся в течение зимы. Их используют при варке овощных и мясных бульонов. Приятная сладость и насыщенный аромат придают бульону особенный вкус.
Выращивание пастернака сходно с выращиванием корневой петрушки и моркови. Как и у других растений семейства Сельдерейных, его семена являются туговсхожими из-за высокого содержания эфирных масел. Посев лучше проводить ранней весной во влажную почву, либо обильно проливать посадочные борозды.
Семена
10. Тмин
Тмин — двулетнее растение семейства Зонтичных. По внешнему виду весьма похож на укроп. Но в отличие от него в первый год жизни тмин образует только розетку перисто-рассеченных листьев. Зацветают растения на второй год жизни, формируя высокие побеги, до 80-90 см, с крупными зонтичными соцветиями, похожими на зонтики укропа.
В кулинарии используются семена тмина. Их добавляют в выпечку и маринады, а также используют в качестве аналога зиры при приготовлении плова. Сбор семян тмина не представляет сложностей, головки зонтичных соцветий срезают, когда они побуреют, и укладывают на дозаривание. Сухие семена легко отделяются.
Выращивание тмина не сложнее, чем посев укропа, однако семена его более туговсхожие. Без предпосевной подготовки всходы бывают разреженными. Предварительное замачивание семян в водке или спирте на 15-20 минут растворяет эфирные масла, что облегчает прорастание семян. Сеять тмин лучше ранней весной, когда в земле большие запасы влаги, это холодостойкая культура.
11. Кориандр
Кориандр посевной, он же кинза — однолетнее растение семейства Зонтичных. Образует розетку черешковых перисто-рассеченных листьев с округлыми долями. Зелень кинзы гораздо нежнее, чем зелень петрушки, но запах свежей кинзы нравится не всем. Отдельно стоит упомянуть о кулинарных свойствах кориандра — семенах кинзы.
Ароматные зернышки кориандра — это “визитная карточка” бородинского хлеба. В домашней кулинарии кориандр используется при выпекании хлеба, зернышки добавляют в маринады, а молотый кориандр является ароматной специей для плова, бобовых, мясных блюд.
Сортов кориандра множество, их названия часто отражают кулинарное назначение свежей зелени: Шашлычный, Ткемали, а также Бородинский и др. Сорта кориандра отличаются друг от друга незначительно.
Выращивание кориандра не представляет никаких сложностей. Семена отлично всходят при посеве в открытый грунт. Для получения ароматной зелени за сезон можно проводить несколько посевов. После формирования цветочных стрелок можно забыть о грядке до конца лета, когда созреют семена.
12. Пажитник
Пажитник — однолетнее растение семейства Бобовых. В кулинарии используются семена пажитника сенного и пажитника голубого. Первые применяют в индийской кухне, они имеют легкую горчинку, вторые — используют в кавказской кухне для ароматизации аджики, соусов, сыров, они придают блюдам аромат грибов.
Пажитник отдаленно напоминает клевер. Он формирует небольшие рыхлые кустики высотой 30-60 см с тройчатыми листьями яйцевидной формы. Зелень пажитника практически не имеет запаха. Ценность представляют семена пажитника, ради которых и выращивают эту приправу.
Растения срезают, когда стручки полностью созрели, и дозаривают в подвешенном виде. Лущение семян пажитника — процесс кропотливый, ведь стручки небольшие, гораздо мельче, чем у гороха. Но чего не сделаешь ради получения необычной приправы?!
