Пасхальный стол на Руси традиционно отличался богатством и разнообразием. Иной раз подавались до 40 блюд — по числу дней Великого поста. Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти гости, причем все зашедшие в дом имели право подойти и отведать угощение даже без приглашения хозяев.
Обязательными являются три блюда, которые освящают в субботу в церкви и которыми начинают разговляться, — это крашеные яйца, куличи и пасха. Особое внимание уделялось сладкому столу. Пеклись булочки, медовые пряники в виде птиц и зверей, специальные пасхальные пироги. Предлагаем приготовить то, что не часто попробуешь в будни.
Пасхальный пирог
Готовим тесто. Взобьем 2 стакана сахарного песка с двумя яйцами. Отдельно порубим 2 стакана муки с пачкой охлажденного маргарина, добавим 0,5 чайной ложки соды, погашенной уксусом. Смешаем и замесим тесто. Добавим еще один стакан муки, разделим тесто на 4 части и поставим на час в холодильник.
Для начинки возьмем свежие яблоки, порезанные дольками и посыпанные сахаром, любое варенье, джем, повидло или грецкие орехи с изюмом, пропущенные через мясорубку.
Две части охлажденного теста натрем на крупной терке прямо на противень, сверху быстро выложим разные виды начинки (не смешивая, по отдельности) и накроем оставшимся тестом, натертым на терке. Каждую из частей теста вынимаем из холодильника непосредственно перед натиранием, чтобы тесто не успело стать мягким.
Печем пирог в разогретой до 180˚С духовке минут 30–40. Цвет готового пирога — темно-золотистый. Когда пирог разрезается на куски, они получаются с разной начинкой.
Ребра в медовом соусе
Для этого вкуснейшего, но простого в приготовлении блюда надо взять 700 г свиных ребер, отварить их в чуть подсоленной воде до полной готовности.
Отдельно готовим соус: 250 г томатного соуса или томатной пасты, 100 г сухого красного вина, 0,3 л крепкого куриного бульона, 1 ст. ложку меда смешиваем и тушим 10 минут, пока соус не загустеет и не начнет издавать звуки лопающихся пузырей. После этого выдавливаем в соус 3 зубчика чеснока, перемешиваем и сразу кладем в соус ребра. Тушим не больше 3-4 минут. Подается блюдо горячим.
Паштет из говяжьей печени
Продукты: 500 г говяжьей печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, 3 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль.
Морковь и лук мелко нарезать и обжарить на шпике до мягкости, затем добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности, пока на кусочках печени не образуется поджаристая корочка. Подготовленные продукты постараться быстро охладить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Масло (половину нормы) размягчить и соединить с измельченной массой. После этого добавить холодное кипяченое молоко и хорошо перемешать до получения однородной массы. Паштет сформовать в виде батона, украсить маслом, веточками зелени и посыпать рубленым яйцом.
Рулетики из куриной грудки с грибами
Продукты: куриная грудка — 500 г, грибы (шампиньоны, опята и др.) — 100–150 г, твердый сыр — 100 г, майонез — 2–3 столовые ложки, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, соль, молотый красный перец — по вкусу, растительное масло для жарки, бульон — 1/2 стакана.
Куриную грудку без косточки нарезать вдоль волокон на ломтики толщиной около 0,7 мм, отбить, посолить и поперчить каждый ломтик. Отдельно приготовить начинку: обжарить грибы в масле, посолить их и переложить в мисочку, добавить тертый на крупной терке сыр, чеснок, мелко рубленую зелень петрушки, поперчить. Каждый ломтик филе смазать майонезом и положить начинку, затем завернуть в виде рулетика и заколоть зубочистками или перевязать ниткой. На сковороде разогреть растительное масло, выложить рулетики и обжарить до появления золотистой корочки на среднем огне, затем уменьшить огонь, влить в сковороду бульон и потушить около 10 минут. Подавать можно с рисом, отварным или жареным картофелем.
Пасха красная
Топить до красного цвета 3 бутылки цельного коровьего молока (или взять готовое топленое молоко), дать остыть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, всё это кипятить до тех пор, пока не отойдет сыворотка; затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару, 1/2 палочки истолченной ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.
Для приготовления пасхи нужна пасочница — специальная форма в виде усеченной пирамиды. Лучшая пасочница — деревянная, но сегодня имеются и пластмассовые пасочницы. На внутренних боковых сторонах пасочницы изображается крест и буквы Х. В., иногда вместе с крестом изображается копье и трость с губкой (символы страдания Христа).
Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную массу, для вареной пасхи массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри. Снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, плотно заполняя форму, кладут гнет и ставят в холодильник.
Пасха шоколадная
На 500 г творога – 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао-порошка, ванилин, кусочек шоколада, ¼ ч. ложки соли. Размягченное сливочное масло растирают деревянной ложкой до густоты сметаны. Кладут сахар, соль, ванилин и какао-порошок. Все тщательно перетирают. Творог протирают через дуршлаг или сито, добавляют в него сметану, перемешивают и небольшими порциями постепенно вводят приготовленную ранее смесь из масла, сахара и какао. Хорошенько размешивают.
Когда пасха приобретет равномерный шоколадный цвет, перекладывают ее на несколько часов в салфетку и форму под пресс. Держат в холодном месте. Готовую пасху освобождают от формы и салфетки, кладут на тарелку и посыпают сверху шоколадом, натерев его на терке.
Пасха Творожная (очень быстрая)
Приблизительное время приготовления — 30 минут. Ингредиенты. 1 кг творога, 1 пачка масла, 2 банки вареной сгущенки, 0,5 кг цукатов, изюм, курага, ванилин.
Приготовление. Заранее замочить курагу и изюм. Творог размять с маслом, ванилином и сгущенкой. Добавить мелко нарезанные изюм, курагу. Стенки формы выстлать марлей и уложить туда творожную массу, накрыть сверху «хвостиками» марли. Сверху положить гнет и поставить на сутки в холодильник. Под форму поставить тарелку, чтобы стекала сыворотка. Перед подачей на стол освободить от формы, украсить цукатами.
Праздничного и вкусного пасхального стола желаем каждому дому!
