Перед посолом переднюю часть полутуши обычно разрубают на десять частей, заднюю – на семь.
Мясо хорошо натирают солью. В толстых кусках делают надрезы и засыпают солью. Затем укладывают в дубовые бочки или эмалированные баки. На дно посуды насыпают соль и каждый ряд мяса также пересыпают солью. На 10 кг мяса расходуется до 1 кг соли.
Свинина
Через 3-4 дня мясо уплотняется и из него выделяется рассол. В этот период нужно доложить емкости и долить рассолом, после чего закрыть сверху деревянным кружком и положить на него груз (чистые камни, продезинфицированные в кипящей воде и остуженные).
В рассол можно добавить черный или душистый перец в зернах, лавровый лист, чеснок.
Мясо полностью просаливается через 3-4 недели. Бочки с мясом держат в холодном помещении при температуре 3-50С (часто в подвалах). В засоленном виде мясо сохраняется в течение 6-8 месяцев.
Солонина не должна иметь посторонних привкусов.
