Солонина
Мясо засаливать лучше без костей. Нарезанные куски мяса (не раньше 1–2 суток после убоя) по 2–3 кг тщательно натирают посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси: 10 грамм селитры (нитрата натрия) на 1 килограмм соли. В толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Для придания мясу аромата на каждый слой кладут по 5–6 лавровых листков и ягод можжевельника. Заполненную мясом кадку выдерживают 2–3 дня в прохладном месте, а затем добавляют рассол (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли).
Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Хранят бочки с солониной в прохладном месте (до +5˚С), где нет резких колебаний температуры. Мясо считают достаточно просолившимся через 3–4 недели.
Доброкачественная солонина на разрезе имеет розоватый или светло-красный цвет. Поверхность её чистая, без плесени и слизи, рассол красный, прозрачный, без пены. Консистенция мяса должна быть плотной. Если рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах, мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах, то солонина непригодна в пищу.
Тушенка «от бабушки»
Для приготовления этой тушенки нужна русская печь. К счастью, она ещё сохранилась в наших деревнях. Используется мясо кроликов, кур, уток. Нужно отделить мякоть от костей и порезать небольшими ломтиками длиной в 2–3 см. Мясо вымачивается в холодной воде целую ночь, чтобы сошла кровь, иначе тушенка получится красной.
Вымоченное мясо откинуть на дуршлаг, чтобы вода полностью сошла. Затем перемешать с приправой в отдельной посуде. Для приправы использовать по вкусу соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Банки лучше взять по 0,5 л. Их нужно вымыть, пропарить, на дно положить лавровый лист и штук 7–8 горошин черного перца. Мясо разложить по банкам и в каждую налить по 2 ст. ложки холодной воды, затем накрыть крышками.
Печь нужно разжечь заранее, чтобы она хорошо прогрелась, накалилась и долго удерживала температуру. Когда дрова перегорят, золу нужно достать полностью и закрыть печь, чтоб не остывала. На противень насыпать зерна пшеницы, разровнять и поставить на нее банки с мясом, сверху на крышки еще нужно положить камушек, который будет удерживать крышку, когда тушенка закипит. Аккуратно задвинуть противень в печь, оставить на 4–5 часов.
Достать банки и накрыть их уже другими, пропаренными крышками. Закатать сразу же! Оставить до полного остывания, затем поместить на хранение в погреб, подвал, холодильник. Получится вкусный и натуральный продукт, с нежной и ароматной мякотью.
