Заготовка мяса впрок

Архив газеты "Ваше подворье"
21 Мая 2020
107
Заготовка впрок мяса — дело необходимое в хозяй­ствах, где есть своя домашняя ферма. Рассказываем о том, как сохранить мясную продукцию, когда нет возможности заморозить большое количество мяса.

Солонина


Для солонины можно использовать дубовые, буковые и осиновые бочки, которые не должны иметь посторонних запахов. Для этого их тщательно моют, запаривают крутым кипятком, сушат.

Мясо засаливать лучше без костей. Нарезанные куски мяса (не раньше 1–2 суток после убоя) по 2–3 кг тщательно натирают посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси: 10 грамм селитры (нитрата натрия) на 1 килограмм соли. В толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Для придания мясу аромата на каждый слой кладут по 5–6 лавровых листков и ягод можжевельника. Заполненную мясом кадку выдерживают 2–3 дня в прохладном месте, а затем добавляют рассол (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли).

Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Хранят бочки с солониной в прохладном месте (до +5˚С), где нет резких колебаний температуры. Мясо считают достаточно просолившимся через 3–4 недели.

Доброкачественная солонина на разрезе имеет розоватый или светло-красный цвет. Поверхность её чистая, без плесени и слизи, рассол красный, прозрачный, без пены. Консистенция мяса должна быть плотной. Если рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах, мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах, то солонина непригодна в пищу.

Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают. Воду берут холодную из расчета 2 ведра на 10 кг солонины, через 2–3 ч воду меняют до тех пор, пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной водой.

Однако этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, хуже усваивается.

Но не всякое мясо теряет полезные свойства при посоле. Жирное свиное мясо приобретает именно от соления новые и весьма ценные вкусовые качества. Можно солить и говяжью грудинку.

Тушенка «от бабушки»

Для приготовления этой тушенки нужна русская печь. К счастью, она ещё сохранилась в наших деревнях. Используется мясо кроликов, кур, уток. Нужно отделить мякоть от костей и порезать небольшими ломтиками длиной в 2–3 см. Мясо вымачивается в холодной воде целую ночь, чтобы сошла кровь, иначе тушенка получится красной.

Вымоченное мясо откинуть на дуршлаг, чтобы вода полностью сошла. Затем перемешать с приправой в отдельной посуде. Для приправы использовать по вкусу соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Банки лучше взять по 0,5 л. Их нужно вымыть, пропарить, на дно положить лавровый лист и штук 7–8 горошин черного перца. Мясо разложить по банкам и в каждую налить по 2 ст. ложки холодной воды, затем накрыть крышками.

Печь нужно разжечь заранее, чтобы она хорошо прогрелась, накалилась и долго удерживала температуру. Когда дрова перегорят, золу нужно достать полностью и закрыть печь, чтоб не остывала. На противень насыпать зерна пшеницы, разровнять и поставить на нее банки с мясом, сверху на крышки еще нужно положить камушек, который будет удерживать крышку, когда тушенка закипит. Аккуратно задвинуть противень в печь, оставить на 4–5 часов.

Достать банки и накрыть их уже другими, пропаренными крышками. Закатать сразу же! Оставить до полного остывания, затем поместить на хранение в погреб, подвал, холодильник. Получится вкусный и натуральный продукт, с нежной и ароматной мякотью.





Рубрики: Рецепты Газета
Комментарии
Написать комментарий
Хотите участвовать в обсуждении? Пожалуйста, пройдите процедуру регистрации
Отправить
Новости
Новости
29 Октября
Благодарим за участие
В сентябре в ООО "Ваше хозяйство" прошла выставка садовых достижений наших сотрудников «Что выросло ... Читать подробнее
Новости
15 Июля
Комбикорм «Село Кормилово» обеспечит каждый дом яйцом и мясом птицы!
Домашняя ферма требует заботы и внимания. Только кур, уток, гусей и другую пернатую ... Читать подробнее
Новости
09 Сентября
"Что выросло - то выросло"
В компании "Ваше хозяйство" в сентябре проходит выставка фотографий "Что выросло - то ... Читать подробнее

Последние материалы

toup