При обрезке выделяют многолетнюю древесину (штамб — ствол от корня до кроны и основания «рукавов» — многолетние побеги) и лозу, выросшую в прошлом году и оставленную на плодоношение.
Применяют 2 схемы обрезки. Первая (система Гюйо) подходит для юга России. При ней формируется штамбовая форма винограда, плодоносящая уже на 3-й год и выращиваемая на шпалере. В год посадки саженец обрезают на уровне 15 см от почвы, оставляя 2 хорошие почки. Из двух образовавшихся побегов выбирают наиболее развитый, другой прищипывают. Осенью побег укорачивают до 0,5 м, оставляя 3 хорошие почки. На 2-й год из трех почек формируют 3 побега, направляя их вертикально по шпалере. В конце сезона верхний побег (центральный проводник) обрезают, оставляя 3 почки, нижние побеги отгибают горизонтально в стороны и обрезают до 1 м, формируя основу двуплечевого кордона. На 3-й год из почек горизонтальных ветвей (плодовых стрелок) растут вертикальные плодовые побеги, образующие плодовые кисти.
Побеги прореживают, оставляя между ними не менее 15 см. Каждый плодовый побег обламывают над вторым листом после плодовой кисти. Формируется куст, похожий на подсвечник. Из 3 почек центрального проводника образуются 3 ветви, подвязываемые вертикально. Из них формируют побеги замещения. Осенью после плодоношения горизонтальные ветви с отплодоносившими побегами вырезают полностью. Два нижних побега из центрального проводника обрезают до 1 м, разводят в стороны и подвязывают горизонтально (это — плодовые стрелки на 4-й год), верхний побег обрезают, оставляя 3 почки (продолжение центрального проводника). Подобную операцию производят ежегодно. Зона побегообразования постоянно смещается вверх, формируя штамбовую форму.
В средней полосе России штамбовая форма незимостойка, поэтому применяют бесштамбовую система Шатилова, где место образования побегов искусственно занижается. Плоды по этой системе получают на 4–5-й год. Саженцы при посадке заглубляют в почву, чтобы не было ствола.
У саженца на первый год оставляют 2 побега, которые осенью обрезают, оставляя на них по 4 почки. На 2-й год от каждого из двух прошлогодних приростов оставляют по 2 наиболее развитых побега из почек, расположенных напротив друг друга (формируя 4 побега). Весной 3-го года каждый из 4 приростов обрезают на 2 здоровые почки, из которых формируется 8 побегов. На 4-й год куст вступает в плодоношение. Т. к. приросты расположены попарно, каждый верхний прирост в паре обрезают до 1 м (8–12 почек). Это плодовая стрелка, на ней формируются плодовые побеги с ягодами.
Нижний прирост в паре обрезают на 2 почки — это т. н. «сучок замещения», из него сформируется плодовая стрелка (из побега верхней почки) и «сучок замещения» следующего года (из нижней почки). Образующиеся на плодовой стрелке плодовые побеги обламывают над 2-ым листом от завязи. Отплодоносившие стрелки вырезают полностью. Осенняя обрезка ослабляет растения, снижая их морозостойкость, а весенняя обрезка приводит к т. н. «плачу лозы» (потеря сока). Поэтому выбор времени обрезки зависит от конкретного сорта.
