Молоко — полноценный и незаменимый продукт питания человека, оно содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины. Требования к молоку необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским, и частным.
Ценный натуральный продукт
Коровье молоко составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением. В 1 кг молока в среднем содержится 870 г воды, 130 г сухих веществ. В составе сухих веществ׃ жира 38–40 г, белка — 35, лактозы — 50 и 9 г минеральных веществ. Жир придает молоку нежность вкуса, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании молоко становится более жидким, при охлаждении уплотняется. В последнее время растет доля козьего молока, ведь содержать козу легче (в сравнении с коровой, например, козе требуется кормов в шесть раз меньше) и по силам многим хозяевам.Козье молоко по сравнению с коровьим является более калорийным, оно содержит повышенное количество сухого вещества, жира, белков и минеральных солей. Козы практически не болеют туберкулезом, поэтому их молоко можно употреблять в свежем виде, что важно для сохранения в нем биологически ценных веществ. Жировые шарики в молоке коз в десять раз мельче, чем в коровьем, благодаря чему жир легче усваивается. Белок козьего молока также легко усваивается. В остальном параметры качества козьего молока практически такие же, как и коровьего.
Качество молока
Состав молока зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды… Особую роль играет контроль качества молока.Что значит — качественное молоко? Во- первых, это молоко, которое имеет высокую пищевую ценность, то есть в нем содержится достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов. Во-вторых, это безопасный продукт, то есть он не содержит ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Важна также степень пригодности сырья для изготовления различных продуктов, качество и количество которых во многом зависят от качества молока. И, конечно, от качества молока зависит его цена: качественное молоко — выше доходность.
Основными показателями, по которым можно судить о качестве молока, являются: содержание жира, бактериальная обсемененность; содержание белка, наличие антибиотиков и др. лекарственных средств, точка замерзания, термоустойчивость…
Бактериальная обсемененность — это количество микроорганизмов в 1 куб. см молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи, плесневые грибки, ведь молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Молоко обсеменяется микроорганизмами во время доения из различных внешних источников: из вымени, с кожи животного, из воздуха, посуды и аппаратуры, корма, от обслуживающего персонала. В вымени, например, всегда имеются микроорганизмы, проникающие через каналы сосков. Большая часть их погибает, сохраняются наиболее стойки.
Молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называется асептическим. Его можно получить при осторожном сдаивании в стерильную посуду после того, как вымя тщательно обмыто и вытерто сухим чистым полотенцем.
Особенно много микроорганизмов бывает у входного отверстия соска — это так называемая бактериальная пробка. Поэтому первые струйки молока наиболее обсеменены бактериями, так что вначале следует сдаивать молоко в отдельную посуду и не смешивать с общим удоем. Постоянное содержание вымени в чистоте — обязательное условие получения высококачественного молока.Самым значительным источником обсеменения молока бактериями является кожа и шерсть коровы, козы — на них остаются частицы навоза, подстилки, корма, которые при небрежном уходе за животными загрязняют еще и вымя. Для уменьшения бактериальной обсемененности воздуха пол должен быть сделан из бетона или другого влагонепроницаемого материала; скотные дворы должны иметь хорошие вентиляцию и освещение; окна надо закрывать сетками; нельзя убирать помещение и кормить животных незадолго перед дойкой. На посуде также находятся микроорганизмы от остатков молока или воды, которой промывают посуду.
Высокая бактериальная загрязненность ведет к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, сокращению срока хранения.
Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров.
Надо стараться поддерживать температуру молока не выше +4 °С — тогда сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий. Антибиотики, другие лекарственные средства попадают в молоко, если животное лечили медикаментами или если проводились какие-либо профилактические мероприятия с использованием лекарственных средств. Поэтому, в частности, профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров и коз правильнее проводить в сухостойный период.
Точка замерзания молока ниже, чем воды, примерно на полградуса. Замерзает молоко при -0,54…-0,58 °С. Если точка замерзания повышена, то качество молока нельзя считать высоким. Молоко либо разбавлено водой, либо причина кроется в том, что рацион животного несбалансирован по содержанию в нем минеральных и других питательных веществ.
Термоустойчивость молока — основной фактор, влияющий на свертываемость белка при его нагревании. На понижение термоустойчивости (то есть молоко при нагревании может свернуться) влияют разные причины: развитие бактерий в
результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока, наличие гербицидов в кормовых средствах, остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании, начало закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке).
По научным данным, доля влияния кормовых факторов на продуктивность животных составляет 60–70 %, генетических — 20–30 % и около 10 % приходится на условия содержания.
Так что для увеличения качества молока следует в первую очередь повысить качество заготавливаемых кормов, обеспечить потребности животных во всех необходимых питательных и биологически активных веществах, в том числе с помощью премиксов.| Пороки | Характеристика и причина возникновения | Меры предупреждения |
| Салистый привкус | Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца. | Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях. |
| Кормовые пороки | ||
| Горький вкус | Горький вкус появляется при обильном поедании полыни, лютика, люпина, тысячелетника. | Правильно подбирать рацион кормления. |
| Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука) | Скармливание в больших количествах силоса, корнеплодов, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащих эфирные масла. | Правильно подбирать рацион кормления. |
| Микробиологические пороки | ||
| Прогорклое молоко | Молоко приобретает прогорклый вкус при хранении (образуется в результате разложения молочного жира бактериями). | Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки. |
| Бродящее молоко | Обильное выделение газа, обсеменение молока кишечной палочкой, дрожжами, маслянокислыми бактериями. | Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко. |
| Слизистое или тягучее молоко | При смешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии. | Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила переработки молока. |
| Преждевременное свертывание молока | Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями. | Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать посуду. Соблюдать санитарию при дойке. |
| Синее, красное, желтое молоко | Молоко имеет несвойственный цвет. Причиной являются различные микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которых переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также присутствием в молоке крови. | Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением. |
| Маститное молоко | В молоке обнаруживаются хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый. | Сообщить ветеринару. Молоко не использовать. |
Обработка молока
Первичная обработка молока включает в себя очистку молока от механических примесей, охлаждение, хранение. В свежевыдоенном молоке могут быть различные примеси: волосы, частицы корма, подстилки и т. д. При доении коров и коз в условиях частного хозяйства фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в 4–6 слоев, через тканевые или лавсановые фильтры — в 2 слоя.
Чтобы фильтр не соскальзывал в посуду под тяжестью струи молока, нужно использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми и помещают фильтр.
Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка при температуре +80...+85 °С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых — 45, лавсановых — 180 дней.Свежевыдоенное молоко обладает способностью некоторое время подавлять развитие попавших в него микроорганизмов. Для молока температурой +37 °С это время составляет 2–3 часа, а температурой +6 °С гораздо дольше — 25–40 часов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки следует поставить в холодильник или в прохладное помещение.
И надо помнить, что чем скорее молоко будет переработано, тем меньше будут его потери и больше пользы для здоровья.
Научный консультант — Наталья Яковлевна Дмитриева, канд. с.-х. наук, доцент кафедры кормления животных.
