Состав и качество мяса

Мясо менее упитанных животных и молодняка содержит больше влаги и белка, но меньше жира.

Мясо некастрированных взрослых самцов всех животных более жесткое, грубое, темно-красного цвета, часто с синеватым оттенком, с выраженным запахом (в мясе быков он исчезает при длительном хранении, а у хряков — при посоле). Мясо животных, кастрированных в зрелом возрасте, немного мягче.

Количество белка в мясе зависит от вида животного и его упитанности. В жирной свинине его 14,5%, а в мясе кролика — 21,5 %. Белки мяса при нагревании свертываются, становятся нерастворимыми.

При погружении мяса в кипящую воду белки на его поверхности свернутся, образуя корочку, препятствующую выделению из мяса воды и др. веществ. Мясо меньше потеряет в весе и будет вкуснее.

Если же мясо погружать в холодную воду, то растворимые белки переходят в бульон, вкус мяса ухудшается, но качество бульона улучшается. Свертывание белков начинается при 35–40°С и заканчивается при 60°С.

Мясо при варке теряет красный цвет, по этому признаку судят о его готовности.

Говядина имеет сравнительно грубую волокнистость и выраженную мраморность. При варке дает выраженный приятный запах, но слабый вкус. Говядина подразделяется на: телятину (от 2 недель до 3 месяцев), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет), мясо взрослого скота (старше 3 лет). Мясо взрослых животных имеет ярко-красный цвет, выраженную мраморность на поперечном разрезе, светло-желтую жировую ткань, крупнозернистые мышцы. У старых животных мясо темно-красное с синеватым оттенком, крупнозернистое, плотное и грубое, с желтой жировой тканью. Мясо молодняка розово-красное, со слабо выраженной мраморностью, жировая ткань белая или слегка желтоватая, мышцы нежные. Телятина имеет серо-розовый цвет, нежную консистенцию, она мелковолокнистая, жировая ткань отсутствует.

У козлятины кирпично-красный цвет, сильный специфический запах и тугоплавкий жир, между мышцами прослоек жира нет.

Баранина характеризуется волокнистостью и мелкой густой зернистостью, без мраморности, от светло-красного до коричнево-красного цвета. Жировая ткань плотная, некрошливая, бело-матовая со слабым запахом. Вареное мясо в сравнении с говядиной более ароматно, но хуже на вкус. Лучшим является мясо молодняка до года. Оно имеет нежную консистенцию, приятный вкус и запах.

Свинина отличается тонковолокнистой структурой, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Лучшим считается мясо молодых животных в возрасте 7-8 месяцев. Усвояемость и переваримость мяса и жира свиней выше, чем говядины и баранины.