Хлеб да капуста лихого не пустят — этой поговорке не одна сотня лет, что неудивительно, ведь на Руси капуста известна с незапамятных времен.
А, сажая капусту, приговаривают: «Не будь пустая, будь густая; не будь голенаста, будь пузаста; не будь красна, будь вкусна; не будь стара, будь молода; не будь мала, а будь велика».
Капуста — и продукт питания, и лечебное средство. Древние римляне ценили капусту, а знаменитый древнегреческий ученый Пифагор отзывался о капусте как об овоще, помогающем поддерживать бодрость и спокойное настроение. Великий полководец древности Александр Македонский распоряжался кормить перед боем воинов капустой. Викинги брали квашеную капусту в долгие морские плавания.
Капуста обладает способностью сохранять в себе витамин С продолжительное время. Этот витамин сохраняется в капусте в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ!
Витамина С в капусте больше, чем в мандаринах и лимонах, и в 10 раз больше, чем в моркови. Ценный витамин не разрушается во время хранения и при квашении.
Витамина С в капусте больше, чем в мандаринах и лимонах, и в 10 раз больше, чем в моркови. Ценный витамин не разрушается во время хранения и при квашении.
Вот проверенный веками «бабушкин» рецепт квашеной капусты.
Сначала подготовьте тару. Для сельских жителей удобней всего воспользоваться кадками или бочками. Проверьте, не рассохлась ли тара. Если обнаружатся щели, то бочку (кадку) надо замочить, чтобы дерево разбухло. Затем пропарить — залить кипятком и, чтобы вода не остывала, опустить в нее раскаленные булыжники (до нагревания их хорошо промывают). Остывшие камни можно затем использовать как гнет. Можно использовать и бочки, кадки из нержавеющей стали.
Для засолки отбирайте здоровые плотные кочаны позднеспелой капусты, в ней наибольшее количество полезных веществ. Наружные зеленые и поврежденные листья снимите. Затем капусту нашинкуйте. Соль отмерьте из расчета 2,5% от массы капусты, морковь составляет 3%, яблоки (лучше всего антоновка) — 8%, брусника или клюква — 3%. Из пряностей приготовьте душистый перец, лавровый лист, укроп, кориандр и тмин, а также используют ягоды барбариса и можжевельника.
Большее количество соли задерживает процесс молочнокислого брожения, капуста приобретает неприятный запах и не заквашивается.
На дно тары положите чистые, крупные капустные листы и нарезанные корни хрена. А теперь можно класть и нашинкованную капусту, предварительно перетертую с солью на чисто вымытом столе или в деревянном корытце (не разминайте капусту слишком сильно, иначе она будет невкусной) и смешанную с натертой на крупной терке морковью. Капусту, уложенную на дно тары, посыпьте сверху пряностями и порезанными на четвертинки антоновскими яблоками, брусникой или клюквой, утрамбуйте так, чтобы из капусты выступил сок, и кладите дальше капусту до заполнения тары.
Уровень капусты должен быть на 12—15 см ниже края тары, тогда поднимающийся при брожении сок не будет переливаться через край.
Сверху положите широкие листья капусты, а на них — хорошо вымытый деревянный кружок и груз, вес которого должен составлять 1/10 от массы сырья.Брожение происходит при температуре +18...+20°С, начинается на 2—3-й день, заканчивается через 10-12 суток. В первые дни заквашивания на поверхности рассола возникает пена (это поднимаются образующиеся газы). Ее нужно удалять, а капусту 3—4 раза в день протыкать чистой палкой до дна бочки. Со временем будет наблюдаться посветление рассола, прекращение выделения газов и оседание капусты. Она становится кисловато-соленой со сладким привкусом, ароматной, упругой и сочной.
К концу брожения в капусте накапливается до 1% молочной кислоты, которая и предохраняет ее от порчи при хранении.
Теперь ее хорошо перенести в погреб, врыть бочку в грунт сантиметров на 35-40 или же прикопать емкость во влажный песок. Далее нужно следить, чтобы не убывал уровень рассола и не было плесени.
Если нет возможности или желания хранить капусту в бочке, то можно разложить ее в стеклянные банки, закрыть их крышками и хранить при температуре +1...+3°С.
