Существует 2 способа копчения мяса — холодный и горячий.
Холодный: коптят при температуре +15...+ 20°С в течение 3–7 суток и получают отличный по вкусу продукт, который хорошо хранится. Горячий способ — при +35...+50°С в течение 12–48 ч. Самое простое — коптить мясо на чердаке в дымоходной трубе, где устраивают вешала для мяса и заслонки для регулирования концентрации дыма. Хорошее качество получают при слабом огне или тлении опилок. Коптильню можно соорудить во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу делают топку, соединяющуюся с бочкой трубой. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма, а внутри делают вешала для мяса. В топку закладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, поджигая со стороны поддувала.
Для улавливания сажи внутри бочки на входную трубу помещают влажную ткань с отверстиями для прохождения дыма (служит фильтром).
Опилки должны интенсивно тлеть, но не гореть. Чем влажнее, гуще дым и выше его температура, тем больше на продуктах сажи, поэтому нельзя использовать сырые дрова. Для удаления избытка соли с поверхности перед копчением соленый продукт вымачивают при +20...+30°С в течение 3–6 минут за каждые сутки посола, затем подсушивают при температуре 50°С 2–3 часа. Обвязывают шпагатом и подвешивают в камеру. Горение дров и опилок в топке должно быть непрерывным и медленным, чтобы концентрация дыма была одинаковой, при этом за температурой внутри камеры обязательно следят. Копчение заканчивают, когда мясо приобретет интенсивный коричнево–желтоватый цвет, специфический вкус и запах, сухую и блестящую поверхность. После копчения его быстро охлаждают и сушат при +12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3–10 суток. Выход готовой продукции — 70% к исходной массе мяса.
