На канун Рождества приходится окончание четырехнедельного Рождественского поста. В Рождественский сочельник православные люди воздерживались от еды «до первой звезды». Лишь после ночной службы накрывали праздничный стол.
Важно знать и помнить, что к Рождеству не принято готовить порционные блюда. Всем полагается кусочек от одного, общего на всех, блюда, а не своя отдельная порция. И те, кто собирается за столом, — это одна семья. Крупная рыба, поросенок, заяц или кролик, индейка или большой пирог подчеркивают общность рождественской трапезы. А главное место среди всего кулинарного изобилия по традиции отводится блюдам из свинины.
Свинина с квасом
Свиная вырезка без кости (примерно 1 кг), 750 г домашнего кваса, 100 г сала, 2–3 луковицы, специи.Свинину заливают маринадом в керамической или эмалированной посуде. Для маринада используют кислый домашний квас, лук (нарезанный кольцами), лавровый лист, перец горошком, несколько гвоздичек. Мясо должно быть закрыто в посудине маринадом. Можно сверху положить гнет.
Кролик в сметане
Мягкое, диетическое мясо кролика станет еще нежнее, если потушить его с овощами в сметане.
Надо подготовить: тушку кролика, перец, соль, две луковицы, 0,5 кг сметаны, морковь, лаврушку, масло растительное. Тушку кролика промыть, порезать, обсыпать перцем, посолить, обжарить. Затем жарить лук и морковь, уложить их в емкость, сверху — кролика. Cмешать с горячей водой сметану, посыпать приправы, мясо залить соусом. Потушить около часа, если вода испарится — добавить. Подавать целиком на блюде.
Карп, фаршированный гречневой кашей
4 карпа, 1 стакан гречневой крупы, 2 шт. репчатого лука, 1 морковь, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Сварить гречневую кашу, заправить её жареным луком, сливочным и растительным (полстакана) маслом, добавить взбитые яйца. Всё хорошо вымешать.
Подготовленную почищенную рыбу посолить, поперчить, начинить фаршем. Завернуть в фольгу по две штуки и сложить на противень. Залить кипятком и оставшимся растительным маслом, положив также морковь, лук, лавровый лист. Тушить в разогретой духовке 25–30 минут, поливая время от времени горячей водой. Аккуратно выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью.
Можно приготовить начинку из 2–3 сваренных вкрутую яиц и поджаренного пера зеленого лука.
Расстегай с грибами и рисом
Расстегаи отличаются от обычных пирогов главным образом формой — они круглые, с открытой серединой.
Тесто: 800 г муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного маргарина, 500 мл молока, соль, сахар по вкусу.
Начинка: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г риса, соль, черный молотый перец.
Замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь дать тесту подойти и сделать вторую обминку. Отварить грибы, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку или мелко порубить. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить грибы и жарить всё 5 мин., после чего охладить, смешать с отварным рассыпчатым рисом, посолить и поперчить.
Сформовать расстегаи. Выпекать при температуре 200°С до готовности. После выпечки смазать сверху маслом.
