Рыбные блюда популярны в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. И на пасхальный стол их хорошо поставить, и гостей удивить можно, и никогда они не приедаются.
Белки рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса: мясная пища перерабатывается организмом примерно за 5 часов, а рыба — за 2–3 часа.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и др.).
В мясе пресноводных рыб йод и бром отсутствуют.
Пикша с баклажанами
На 2 порции: 150 г пикши, 1 баклажан, 1 средний помидор, зубчик чеснока, соль и красный жгучий перец по вкусу, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки растительного масла, кусочек сливочного масла.
Куски рыбы посолить. В сотейнике растопить сливочное масло, положить пикшу, накрыть сотейник крышкой, на тихом огне тушить рыбу 25 минут в собственном соку (если влаги мало, влить пару ложек воды).
На отдельной сковороде разогреть растительное масло, положить нарезанный кубиками баклажан, обжарить до мягкости, посолить, поперчить. Помидор нарезать кубиками, добавить к баклажану, туда же — измельченный чеснок. Добавить мед, томить минуту. Оставить овощи в горячей сковороде до готовности рыбы.
Выложить рыбу на теплую тарелку, гарнировать овощами.
Биточки из минтая
На 4 порции: 600 г филе минтая, 4 отварных картофелины, 1 яйцо, кусочек сливочного масла, немного растительного масла, панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Филе минтая промыть, обсушить и измельчить (можно в мясорубке). Картофель очистить, натереть на мелкой терке, соединить с филе. В полученную массу добавить яйцо, затем растопленное сливочное масло, заправить солью, перцем и тщательно перемешать. Сформовать биточки, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
Затем биточки поместить в духовку (+180 °C) и довести до готовности. Подавать биточки можно с тушеными овощами и сметанным соусом.
Судак, фаршированный грибами, на гречке
На 6 порций: судак весом 1,2–1,5 кг, 300 г шампиньонов, 100 г сыра, 2 луковицы, стакан сметаны, стакан гречневой крупы, соль, перец, сок половинки лимона.
Судака вымыть, отрезать голову и через получившееся отверстие аккуратно выпотрошить, еще раз промыть. Посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона.
Шампиньоны помыть, разрезать на 4 части и обжарить до золотистого цвета вместе с 1 измельченной луковицей. Сварить гречневую кашу. Смешать её с обжаренной луковицей и сметаной, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом. К грибам добавить сыр, натертый на крупной терке, и этим фаршем начинить рыбу.
Затем выложить рыбу на гречневую кашу, сделать на коже несколько надрезов, подставить голову и — в духовку на 45–60 минут.
Щука фаршированная
Подготовить щуку средней величины, 2 луковицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, стакан молока, 2 яйца, 5 зубчиков чеснока, кусочек сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не повредить кожу. Надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Тушку без кожи выпотрошить, промыть и отделить мясо от костей.
Пропустить мясо через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Из головы сварить бульон (добавив вымытую шелуху от лука, нарезанный лук, перец и соль).
Полученным фаршем осторожно начинить кожу щуки, уложить её в большую кастрюлю, залить бульоном и припустить на медленном огне. Бульон должен кипеть чуть-чуть.
Готовую щуку остудить в бульоне, осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски. Подавать со сметаной или майонезом.
Закуска из сельди с маринованными опятами
Ингредиенты. Слабосоленая сельдь — 200–300 г, маринованные опята — 100 г, лук репчатый — 1 шт., зелень. Для заправки: маринад из-под сельди или растительное масло — 1/4 стакана, горчица — 1/4 ч. ложки, уксус 9%-й — 2–3 капли. Всё соединить и хорошо перемешать.
Приготовление. Слабосоленую сельдь очистить, отрезать голову и хвост, удалить кости. Филе сельди порезать наискосок, кусочками шириной 1,5–2 см. Лук порезать кольцами. С грибов слить маринад. В селедочницу уложить в ряд кусочки рыбы и полить заправкой. Сверху уложить оставшуюся рыбу, украсить кольцами лука и снова полить заправкой. По кругу разложить маринованные грибы и украсить зеленью.
Ни в коем случае нельзя солить и заправлять салаты заранее — они дадут сок и будут быстро портиться, что может привести к отравлению. Делайте это перед тем, как подать на стол.
Суп из рыбных консервов
В кипящую воду опустить нарезанный брусочками картофель и лавровый лист. Морковь потереть на крупной терке, потушить с маслом на сковороде. Мелко нарезать лук и добавить в почти готовую морковь, пассеровать.
Консервированную рыбу разобрать на кусочки, удалить косточки, потушить вместе с морковью, добавив специи. Полученную массу ввести в картофельный бульон, заправить зеленью, посолить. Добавить горсть вермишели и варить еще 5 минут. Ввести толченый чеснок и снять с огня.
Винегрет с сельдью
Сельдь вымочить в крепком чае, отделить филе от костей, нарезать мелкими кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать.
Все компоненты соединить, перемешать, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, растительным маслом, украсить цветком из моркови.
Горбуша под грибной шубой
1,5 кг горбуши, 150-200 г шампиньонов, 2-3 свежих помидора, 150 г твердого сыра, майонез, 2-З ст. ложки молока, соль, зелень, растительное масло для смазывания противня.
Горбушу промыть, обсушить, удалить кости и нарезать на порционные куски. Посолить, поперчить. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать пластинками. В майонез добавить молоко. Помидоры нарезать кружочками, сыр натереть на мелкой терке.
Выложить куски рыбы на смазанный маслом противень, сверху выложить ломтики грибов, кружочки помидоров. Полить майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать при 180-200°С до золотистой корочки.
Оладьи из горбуши
0,5 кг филе горбуши, 1-2 яйца, 1 стакан кефира, соль, перец по вкусу, мука, растительное масло.
Филе горбуши мелко порезать, посолить, поперчить. Добавить кефир, яйца и хорошенько перемешать. Постепенно ввести муку до получения консистенции теста, как на оладьи. Жарить в кипящем масле с двух сторон.
