После убоя в мясе происходят процессы, определяющие его качество и кулинарные свойства.
Парное мясо (сразу после забоя) — жесткое, сухое, без аромата. В вареном виде оно вязкое, плохо разжевывается и переваривается, бульон из него получается мутный, без выраженного вкуса и запаха.
Поэтому мясо должно пройти процесс «созревания», после чего оно станет нежным, сочным и вкусным. Для этого его некоторое время выдерживают (лучше при температуре 0...+4°С).
Разделка свиньи
Сразу после убоя мышцы в туше становятся упругими, отвердевают и укорачиваются, а затем расслабляются, становятся мягкими. Мясо приобретает нежность и сочность, выделяется мясной сок.
Изменения, происходящие при созревании, зависят от температуры: при 0...+4°С они заканчиваются в течение 3 суток, а при +20...+25°С — за сутки. Однако при высокой температуре ускоряется развитие микроорганизмов, мясо быстрее портится. Поэтому следует выдерживать 0...+4°С.
В мясе от больных, переутомленных и исхудавших животных созревание проходит слабо и поверхностно. Оно имеет низкое качество, плохие вкусовые и кулинарные свойства, хуже усваивается. Поэтому перед убоем животным надо создать определенные условия. Для удаления из мышц веществ, снижающих качество мяса, животных ставят на предубойную выдержку. Крупный и мелкий рогатый скот не кормят 24 часа, а свиней — 18 часов, при этом воду дают вволю. За 2 часа до убоя поение также прекращают. Благодаря этому мясо лучше обескровливается и созревает, хорошо хранится.
В созревшем мясе образуется на поверхности «корочка подсыхания», похожая на тонкую пергаментную бумагу, появляется слегка кисловатый запах, упругая консистенция, а на разрезе при надавливании вытекает мясной сок.
Если созревшее мясо и дальше хранить, не консервируя или не замораживая, то начнут накапливаться продукты распада, изменится цвет, появятся неприятный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, уменьшится упругость, поверхность мяса станет влажной, оно потеряет защитные свойства и испортится.
