Блюда из речной рыбы

Рыбу (1 кг) почистить, посолить, надрезать глубоко в нескольких местах, сбрызнуть соком лимона и оставить на 2 часа. Для приготовления начинки очищенный чеснок, вымытый сельдерей и петрушку мелко нарезать, приправить солью и перцем, добавить растительное масло и сок лимона, все хорошо перемешать. В глубокие надрезы и брюшину рыбы положить начинку.

Выложить рыбу в смазанную растительным маслом сковородку, поставить в нагретую духовку и запекать, подливая горячую воду и поливая выделяющимся из рыбы соком. Печь около 35 минут.

Филе рыбы (1 кг) с кожей нарезать на порции, при- пустить до готовности и положить на блюдо. Из пассерованного лука (1 луковица), муки (2 ст. ложки), растертых и смоченных в пиве (½ стакана), пряностей и рыбного бульона, приготовить соус, добавить к нему пассерованные коренья и специи по вкусу, проварить. Затем соус процедить, полить им рыбу.

Почистить 600 г карасей, вынуть внутренности, у голов удалить жабры и хорошенько промыть рыбу. Затем карасей обсушить полотенцем, натереть солью, перцем и запанировать в муке. На сковороде растопить 80 г сливочного масла и поджарить карасей до золотистого цвета, стараясь не пересушить.

Помыть и почистить 1 кг картофеля, нарезать его кружками, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее жареных карасей, вокруг рыбы и на нее выложить обжаренный картофель. Сверху залить 1,5–2 стаканами сметаны, посыпать сверху пшеничными сухарями, добавить 50 г мелко покрошенного сливочного масла и запекать в духовке 30–40 минут.

Это блюдо из рыбы, простое в приготовлении, единственная сложность — снять со щуки кожу в виде чулка, не порвав её.

Ингредиенты. 1 щука средней величины, 2 моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 лимон, пряности, черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Щуку вымыть, надрезать брюхо у головы, выпотрошить и осторожно снять кожу. В местах плавников срезать кожу с мякотью, чтобы избежать разрывов. В конечном итоге должна получиться кожа щуки с головой, хвостом и плавниками. Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку.

Смешать с натертым на терке яйцом, с морковью и луком, поджаренными на растительном масле, добавить пряности, соль и перец по вкусу и тщательно вымешать. Заполнить полученным фаршем «чулочек» из щуки, зашить место разреза, обложить нарезанным лимоном и запекать фаршированную щуку на смазанном маслом противне в заранее разогретой духовке.

Подавать фаршированную щуку, выложив на блюдо и украсив овощами и зеленью.

В кастрюлю налить 3 л воды, положить 5 горошин перца, корень петрушки, 2 луковицы, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, отобрать 8 рыб покрупнее, почистить, порезать на порционные куски и отложить в сторону. 1,2 кг рыбной мелочи, не чистя и не потроша, опустить в кипяток. Варить 1 час, чтобы разварились.

Процедить уху через марлю. Кастрюлю вымыть, вылить в нее процеженный бульон и довести до кипения. Опустить в него куски рыбы, прокипятить 10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа, положить несколько ломтиков лимона.

Выпотрошить крупного леща и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделить её надвое. Посолить, поперчить рыбный бульон и, пока он горячий, добавить тонко нарезанный лук.