Натуральный кумыс — ценный продукт, высокопитательный и лечебный, т. к. богат легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами и биологически активными веществами.
Кумыс делают из кобыльего молока, в 1 л которого содержится около 2% жира и 2% белка, лактоза, кальций, фосфор, микроэлементы и витамины. Белок кобыльего молока на 60% состоит из альбумина и на 40% из казеина. Для получения молока лучшими считаются такие породы, как башкирская, казахская, бурятская, якутская. Однако кобылы современных заводских пород имеют довольно высокие удои и продолжительную лактацию. Так, у жеребых кобыл башкирской породы она длится около 201 дня, советской тяжеловозной — 211, русской тяжеловозной — 226, рысисто-тяжеловозных помесей — 221 день. Запускают кобыл за 2–8 месяцев до выжеребки. Удои кобыл незначительно растут до 10–15 лет, а затем снижаются.
При изготовлении кумыса состав кобыльего молока в процессе брожения меняется.
В кумысе резко сокращается содержание сахара, накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт и др. вещества. Калорийность 1 л кумыса от 400 до 800 ккал. Кумыс богат кальцием, содержание которого в 1 л от 70 до 160 мг. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. Известно, что дрожжи применяют в медицине при фурункулезе, гнойных и незаживающих ранах, при истощении, нарушениях обмена веществ из-за недостатка белков и витаминов группы В. В этих же случаях полезно и употребление кумыса. Его питательные и лечебные свойства проявляются не только в составе, но и в содержании продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ). Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Витамины С, группы В, А, РР, Е и др. благоприятно влияют на обмен веществ.
Россия является родиной кумысолечения больных туберкулезом. В современной медицине кумыс применяется для лечения не только туберкулеза легких, но и желудочно-кишечных, костных и других заболеваний.
